呷哺呷哺集团贺光启：餐饮内卷是“自损八百杀敌一千”，破局关键在高质价比

11月 27 日，“2025 搜狐财经年度论坛”在北京举办。

呷哺呷哺集团董事长贺光启发表了题为《餐饮内卷破局关键在高质价比，品牌创新是发展新增长点》的演讲。

贺光启在演讲中直言，“国内的内卷是自残，自损八百杀敌一千”。他指出，当前国内餐饮市场的内卷主要体现在价格和盈利空间的压缩上，“开一家店本来赚钱，隔壁再开一家店，一卷，你变赔钱了”。这种恶性竞争导致企业为生存不得不做出各种牺牲。

相比之下，贺光启认为海外市场的盈利空间更为广阔。他以香港为例，指出“香港的餐饮内卷没有大陆这么严重”，尽管当地服务意识与内地存在差异，但门店盈利状况普遍良好，证明出海是应对国内竞争压力的有效路径之一。

在消费者层面，贺光启强调，“现在的消费者除了性价比以外，他们追求更多的是质价比”。他进一步解释，“所有都很好，质价比不行，等同零”。此外，服务的温度与体验感也成为关键——过度服务令人烦躁，而过于冷漠则缺乏人情味，如何把握平衡成为餐饮运营的重要课题。

针对经营模式，贺光启透露，呷哺集团近期推出 “单点+自助”新模式，打破传统纯自助或纯单点的局限，实现“丰俭由人”。该模式已初见成效，推出该模式的门店同比营业额增长70%，部分门店甚至实现100%以上的增长。

贺光启还提到，火锅本身具有极强的社交属性，“是交友属性、聚会属性最强的餐饮”。未来，湊湊等品牌将继续强化顾客体验，打造集餐饮、社交与情感连接于一体的复合场景。

此外，他透露呷哺集团将在今年年底前推出全新品牌，持续推进多元化与多品牌战略，进一步拓展市场边界。

以下为演讲全文：

餐饮这个行业它是永无止境，持续提炼，持续优化的一个行业。

所谓的内卷，国内的内卷是自残，自损八百杀敌一千。卷是价格，卷是这个盈利，能够降低盈利，这个是卷，太卷了，这个非常难。就开一家店，你本来赚钱的，隔壁再开一家店，一卷，你变赔钱了，你为了要不赔钱，你少挣，你就是要做各种的牺牲。

事实上在海外竞争，因为它没有内地这么卷，所以它的获利能力会更强、更好。当然第一我们要确保我们出海是能够成功的。那实际上事实的证明，我们在香港的所有门店的盈利状况都非常的好。应该是说香港的这种餐饮的内卷，没有大陆这么严重。但是在香港服务员的服务意识，初期的时候是没有的，香港人不讲服务的。强服务贴身贴心的各种的服务，香港是没有的，你自己找位置，你自己弄这那等等。

对于消费者来讲，他很清晰地知道他付多少，他付出的钱能够得到什么样的回报。因为现在的消费者除了性价比以外，他们追求更多的是质价比。第一就是价格，价格不能贵，质价比一定要高，这才够完美，所有都很好，质价比不行，等同零。另外就是服务是不是温馨，让人家有很有温馨感，而不会觉得很烦、很燥。过度的服务让顾客显得很烦、很躁，像香港很冷漠的服务，就好像吃一顿饭冰冰冷冷没有人情味，这个也不行。

但是口味一定是最重要。食材的新鲜度，食材的好坏决定了是不是能够让人家有食欲。每个人的口味的不同，那不能一定说要哪一种口味的火锅是最好，还有就是摆盘，还有就是服务。另外可能就是环境，再加上一些音乐等等。

最要强调的一点就是顾客的满意度。这中间比如说能够跟顾客送点小东西，或是说我们有一些特殊的食材今天到了，就是这个我们没有贩卖的新鲜的特殊食材，赠予一些我们的贵宾，我们的会员，会员会觉得很开心。

另外就是看跟谁一起吃就餐了，就餐的人不对，也不完美。火锅本来就是人们聚会的地方，聚会的场所，交友交心、沟通情感等等的一个地方。火锅是交友属性、聚会属性最强的餐饮。大家的筷子一起放在锅里，不分你我彼此的想吃什么涮什么。所以小酒馆也好，夜店也好，未来湊湊门店一定跟顾客的体验，严格密切地挂在一起。

呷哺或是湊湊，因为它经营的时间比较长，一直也是消费者最喜欢的餐饮的品牌之一。餐饮行业是需要不断地优化，随时不断优化，随时不断精进，随时不断地推出新的菜品，新的东西，就餐饮的这个业态它是需要去做的，所以我们为了满足市场的变化的需求，我们所以就推出了单点加自助的模式，而不是纯自助，也不是纯单点。你可以单点，就丰俭由人。推出单点加自助之后，所有推出的门店同比营业额增长70%，有些是100%多，质价比极其高，所以同比营业额才迅速地拉起来。当然除此之外，呷哺有一个新的品牌，也在今年年底以前会面向消费者。餐饮需要多元化的经营，多品牌的经营，呷哺、湊湊我们这个品牌，不断地要推出各式各样新的产品，未来还是会持续，甚至会做得比以前更好。当然我们也更期待我们这个新的品牌推出来之后，能够一炮而红，注入我们整个企业，我们整个集团的业绩。

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