特约专栏：全谷物食品加工与营养——管骁教授（上海理工大学）主持

（来源：粮食与油脂）

特约专栏：全谷物食品加工与营养

——《粮食与油脂》2026年第4期

专栏主持

管骁：男，教授，博士生导师，上海理工大学食品学院院长。长期从事食品加工与营养领域的科研教学工作，在谷物营养健康功效与机制、提质增效加工技术与新产品开发等领域取得多项成果。获内蒙古自治区科技进步一等奖、上海市技术发明二等奖、中国粮油学会科技进步一等奖等科技奖励10余项，发表SCI论文180余篇，授权国家发明专利20余项，主参编著作5部。承担国家/省部级项目20余项，以及主持企业委托技术开发与成果转化项目10余项。曾获农业农村部神农青年英才、上海市东方英才、上海市学术技术带头人等称号。

注：管骁教授为《粮食与油脂》第四届编委会委员

“健康谷物加工与营养” 团队

加盟学者

金征宇：江南大学食品学院教授、博士生导师，中国工程院院士。兼任教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会主任委员，中国食品科学技术学会副理事长。长期从事食品科学与工程领域的教学和研究工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目、国家863计划、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等在内的国家级项目20余项。以第一或通讯作者发表SCI论文263篇，连续九年入围Elsevier中国高被引学者；作为主编在Springer等出版社出版英文专著3本、其它专著教材7本；授权发明专利163件，其中国际发明专利10件；获国家科技进步二等奖3项（2项排名第一，1项排名第二），国家技术发明二等奖1项（排名第一），何梁何利基金科学与技术创新奖等。

刘景圣：俄罗斯科学院外籍院士，博士、教授、博士生导师，现任小麦和玉米深加工国家工程研究中心主任，农业农村部玉米加工及综合利用技术集成科研基地、东北优势特色资源与健康食品学科创新引智基地负责人。主要从事农产品加工与贮藏工程方面的教学科研工作。荣获第三届全国创新争先奖、中国食品科学技术学会突出贡献奖，国家重大人才计划领军人才、国务院特殊津贴、国家百千万人才工程人选、国家有突出贡献中青年专家、国家课程思政教学名师、首批全国粮食行业科技创新领军人才等称号。作为带头人获批科技部创新人才推进计划“重点领域创新团队”和“全国高校黄大年式教师团队”。兼任中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、中国粮油学会玉米深加工分会副会长、中国农业工程学会农产品加工及贮藏分会副主任委员、中国食品科学技术学会常务理事。以第一完成人获国家科技进步二等奖1项、省部级科技进步一等奖5项。

沈群：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士/硕士生导师。兼任国家粮油标准研究验证测试中心(中国农业大学)主任、国家粮食和物资储备局粮食产业(青稞深加工)技术创新中心主任、中国食品科学技术学会植物基分会秘书长，中国作物学会粟类作物专业委员会副会长，中国食品科学技术学会面制品分会、全谷物分会常务理事，中国粮油学会食品分会常务理事。主要从事杂粮加工适用性及杂粮组分功能特性、淀粉及变性淀粉的变性机理及应用方面的研究。曾获青海省科技进步奖、青海省科学技术奖、中国粮油学会科学技术奖等荣誉，主持横纵向项目30余项，以第一作者或通信作者身份在国内外期刊发表论文260余篇。

陈军：博士，教授，博士生导师。南昌大学国际食品创新研究院常务副院长。主要从事食物资源的开发利用研究。近5年主持国家自然科学基金等项目20余项；发表科研论文190余篇，其中SCI论文140余篇；授权国际专利4件，发明专利14件。获江西省科技进步二等奖（排名第1）、一等奖（排名第2）、教育部高等学校科学研究优秀成果奖二等奖（排名第3）等奖项7项。 

专栏导读

近年来，全谷物食品因在促进人类健康方面的突出贡献而备受关注，但其加工适用性与营养稳态化机制仍是行业亟需突破的关键。本期特约专栏围绕“全谷物食品加工与营养”主题，立足产业实际，从原料筛选、加工适配到功能评价，形成了完整的研究闭环，以期为全谷物产业的科学化发展提供参考。

1

杂粮营养特性与加工食用品质研究进展

刘远森1，2，李晓晓1，2，金征宇1，2，3，4

（1.江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江苏无锡214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122；3.江南大学食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122；4.江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡214122）

摘 要：系统综述了杂粮的种类、营养特性成分、加工方法及杂粮食品的研究进展，探讨了植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子对杂粮营养价值的影响，梳理了物理法、生物法、组合加工和适度加工在改善杂粮的营养品质与食用品质中的应用，以期推动杂粮产业高质量与可持续发展。

关键词：杂粮；营养特性；食用品质

2

不同品种鲜食玉米食用品质与理化、质构特性的相关性研究

赵福银，陈佳龙，代佳音，张煜捷，许秀颖，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程研究中心，吉林长春130118）

摘 要：为明确不同品种鲜食玉米食用品质与理化特性的关联性，对比分析甜玉米、甜糯玉米和糯玉米3种类型共12个品种的感官评分、基本成分及质构特性。结果表明：甜玉米与甜糯玉米的感官评分高于糯玉米。水分含量和可溶性糖含量排序为甜玉米>甜糯玉米>糯玉米；总淀粉含量排序为糯玉米>甜糯玉米>甜玉米，甜糯玉米和糯玉米淀粉中支链淀粉含量在96%以上，而甜玉米支链淀粉含量为64%~67%。甜玉米的脂肪含量显著高于甜糯玉米和糯玉米。感官评分与水分和可溶性糖含量呈显著正相关，与总淀粉含量和质构特性指标呈负相关，甜玉米和甜糯玉米在感官评分上优于糯玉米，主要归因于其更高的水分和可溶性糖含量。质构特性受水分含量、可溶性糖含量和总淀粉含量协同调控。

关键词：鲜食玉米；食用品质；质构特性；相关性分析

3

全组分与过滤型燕麦乳营养成分及风味特征差异性研究

彭佩琪1，陈 军1,2，马飞跃1,3，戴涛涛1,2，王春龙3，牛世祯4,5，徐雨佳4，王乙惠1,2

（1.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌330047；2.南昌大学国际食品创新研究院，江西南昌330047；3.白城市农业科学院国家燕麦改良中心，吉林白城137000；4.内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司，内蒙古呼和浩特011500；5.蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司，北京101100）

摘 要：为系统比较全组分燕麦乳(whole component oat milk，WCOM)与过滤型产品的品质差异，对WCOM及3种过滤型燕麦乳(WCOM-38、WCOM-15、WCOM-10)的营养成分、植物化学物质和挥发性风味物质、感官特性进行分析。结果表明：与WCOM相比，3种过滤型燕麦乳的营养成分含量随过滤孔径减小而减少。所有燕麦乳共鉴定出38种挥发性风味物质。WCOM呈现出最高的香气强度，苯甲醛和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等关键风味物质赋予其杏仁味与烤坚果香；而过滤型燕麦乳中1-辛烯-3-醇和己醇等脂质氧化衍生物增加，呈现不良风味，整体感官可接受性降低。

关键词：全组分燕麦乳；过滤；营养；植物化学物质；风味

4

燕麦活性糖组分对加氏乳杆菌体外肠道耐受和降胆固醇作用的影响

王俊伟，周 铭，张 颖

（上海理工大学健康科学与工程学院，上海200093）

摘 要：为探究燕麦活性糖组分对加氏乳杆菌(L.gasseri)肠道耐受性和降胆固醇作用的影响，评估不同质量浓度的燕麦β-葡聚糖、水苏糖及阿拉伯木聚糖等活性糖组分对L.gasseri体外生长特性、胁迫耐受性(耐酸与耐胆盐能力)及其降解胆固醇能力的调控作用。结果表明：阿拉伯木聚糖是燕麦中增强L.gasseri肠道耐受性和降胆固醇能力的关键活性糖组分，其综合促进效果显著优于β-葡聚糖、水苏糖和低聚果糖等其他组分。

关键词：燕麦；阿拉伯木聚糖；β-葡聚糖；低聚果糖；加氏乳杆菌

5

小米铜锣烧开发及品质评价

刘雪松，马天翼，赵亮星，桑璐曼，沈 群

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083）

摘 要：针对小米营养丰富但加工性能差及传统铜锣烧高热量、配方单一的问题，开发以纯小米粉为基础的无麸质铜锣烧。通过单因素试验和正交试验优化配方与工艺，确定最佳参数：以小米粉质量为基准，蛋液添加量50%、牛奶添加量35%、水添加量30%、白砂糖添加量20%、食用油添加量10%、小苏打添加量1%、酵母粉添加量1.1%、发酵时间60 min。在此条件下制备的小米铜锣烧感官评分达90.83。针对小米制品储藏中易水分流失和氧化酸败的问题，加入天然防腐剂壳聚糖对其进行调控。进一步研究发现，添加0.8%(小米粉质量计)壳聚糖可显著提升产品贮藏稳定性，延长货架期。小米铜锣烧的开发为无麸质烘焙食品开发提供了配方优化与天然防腐剂应用的双重技术路径，兼具健康价值与产业化潜力。

关键词：小米铜锣烧；发酵工艺；正交优化；壳聚糖；货架期

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